Mr.Chan's Vincent

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【关于咖啡因的一切】之 ② 低因咖啡怎么做

你的咖啡地图: 普通咖啡产品,咖啡因含量1%-5% ,低因咖啡产品的咖啡因含量低于0.1% 。即去除了90%以上含量的咖啡,被称为“低因咖啡”。 低因咖啡的烘烤方法和普通咖啡一样,但是需要特殊的去除咖啡因工艺处理,有三种方法,而最符合ICO且最能保持咖啡风味的则是水处理方法。 1、欧式溶剂处理法(也称直接处理法) 将咖啡豆以高温、高压的蒸汽加热,使豆表膨胀,和液体的接触面积增大,之后置入二氯甲烷溶剂,与咖啡豆直接接触,萃取出咖啡因。 但是有机溶媒仍然会有微量残存在咖啡豆中,容易致癌,所以很多地方已经禁止使用。所以目前主要使用两种方法——二氧化碳和水处理。 2、二氧化碳处理法 通过对压力和温度的调整,使咖啡因高效从生豆中去除。通常情况下,二氧化碳是气体,但是如果施加压力,二氧化碳会出现拥有气液两特质的状态或直接转变为液态(超临界态)。 1、咖啡豆吸收水分,膨胀至两倍大,咖啡因分子在豆体内松动。 2、加入二氧化碳并在水中给予大於100大气压力(Atm),使水与二氧化碳混和。 3、二氧化碳像磁铁般吸附住咖啡因分子,咖啡因被二氧化碳捕捉后,咖啡因分子就会开始从咖啡豆中移动出来。 4、结束萃取之后干燥,含有咖啡因的水,就会轻易分离出咖啡因。 3、瑞士水处理 水处理法效率比较低,但却是最能完整保留咖啡风味的一种方法。 将咖啡生豆浸泡在温水中 可溶性物质溶解入水(包含咖啡风味类物质与咖啡因),直至饱和状态。 木质纤维,绿原酸等等不溶于水,保留在生豆内。将第一批咖啡豆废弃。只留住含有咖啡风味类物质与咖啡因的溶液。溶液称为“风味满载水”(Flavor-charged Water)。 活性炭滤器过滤溶液中的咖啡因。 在溶液中加入一批新的咖啡生豆。因为溶液中的咖啡风味物质已经处于饱和状态,所以新的咖啡生豆中不会再分解出咖啡风味物质,只会分解出咖啡因。8~10小时后,咖啡生豆泡舒坦了,咖啡因也已经只剩0.1%。所有咖啡豆以此类推重复过滤。 咖啡生豆经过这种去除咖啡因、保留风味因子的程序处理之后,便直接进行干燥并销售出去,而吸收了咖啡因的风味满载水,可以周而复始的以活性碳滤器去除咖啡因,重复使用。 一杯含有完整咖啡风味的低因咖啡诞生了。 以上文章由“你的咖啡地图”编辑,未经允许不得转载。 部分文字摘录至石协智广《你不懂咖啡》书 (欢迎关注我们,微信搜索“你的咖啡馆地图”或扫描以下二维码)
2015-06-18
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